Рогалики по ГОСТу

 

 

Рецепт из советского кулинарного наследия. Очень вкусно!

 

Для рецепта вам понадобится (на 7 рогаликов весом около 100 г):

Для опары:
225 г муки (по ГОСТу 1 с, я готовила с мукой в/с «Сокольнической»)
2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (я брала САФ в красной пачке)
125 г воды

Для основного замеса:
275 г муки
2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (я брала САФ в красной пачке)
7 г соли
25 г сахара
40 маргарина или сливочного масла (82% жирности)
110 г воды (я добавила еще 5 г при замесе)
Около 1 столовой ложки сухого мака для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими дрожжами и, постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто.


Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте на 3 – 4 часа для брожения.
Готовность опары определяют по внешнему виду – она заметно увеличится в объеме, подойдет, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями. Зрелая опара имеет очень насыщенный и приятный хлебный аромат.


В готовой опаре сделайте лунку, влейте туда оставшуюся по рецепту воду, добавьте соль, сахар, размешайте.

Всыпьте оставшуюся муку, смешанную с дрожжами, и замесите плотное тесто. Поскольку мука и влажность везде разные, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды.


Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15. За это время в тесте образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто помесите 3 – 5 минут, а затем постепенно, малыми порциями вбейте размягченное масло или маргарин.
Готовое тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния.

Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера рогаликов. По ГОСТу рогалики выпускались двух видов – большие (100 г) и маленькие (50 г) т.е. с учетом упека тесто нужно  делить на куски весом +- 112 г или +- 56 г. Я делила на 7 равных частей весом 112 – 115 г.
Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, шов подщипайте и подкатайте. В результате у вас должен получиться довольно гладкий шарик.


Округленное тесто накройте и оставьте для предварительной расстойки минут на 15 — 20. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще раскатать.
Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для этого я сначала раскатываю тесто в овал, а затем одну половину овала раскатываю в продольном направлении, а вторую в поперечном. В результате раскатанное тесто по форме напоминает треугольник или язык.
Для сохранения слоев слегка припылите раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик.

 

В результате должен получиться вот такой рогалик.


Подготовленные рогалики выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле примерно на 1 час (время приблизительное!) для расстойки. За это время тесто должно снова подойти т.е. рогалики должны удвоиться в объеме.


Подошедшие рогалики слегка смажьте водой и присыпьте сухим маком.


Выпекайте при 200 – 240 С до зарумянивания и готовности. По ГОСТу рогалики выпекают на поду или на противнях. Я предпочитаю второй способ и поэтому расстаиваю рогалики на противне, застеленном бумагой для выпечки, а потом ставлю противень с рогаликами  в разогретую духовку. Если говорить о выпечке на поду, то в домашних условиях это означает, что рогалики нужно выпекать на раскаленном камне для хлеба – пиццы или, если камня нет, выложить на раскаленный противень.
В первые 5 минут рогалики выпекаются с паром. Для пара либо на дно духовки ставят глубокий противень, его раскаляют, а после посадки в печь хлеба наливают туда стакан крутого кипятка и сразу же закрывают дверцу, либо периодически опрыскивают водой стенки и тены духовки. Спустя 5 – 7 минут противень с остатками воды убирают, а духовку коротко проветривают. Это нужно для удаления остатков пара, который на этом этапе будет мешать хлебу румяниться.
После выпечки  рогалики охлаждают на решетке.


Приятного вам аппетита!

Комментарии (21) на “Рогалики по ГОСТу”

  • Natasha Natasha:

    Получились отличные рогалики, вкусные , мягкие… но мало ))). В след. раз буду печь двойную порцию )). Так как я не нашла муки 1 с ,я смешала в.с. с малым количеством просеянной цельнозерновой(wholewheat). Какие все-таки хорошие советские рецепты, какой аромат хлебный у этих рогаликов, с маслом ,вареньем или просто так-обьеденье.Буду печь их еще. Спасибо. :smile:

  • mariSHA mariSHA:

    Испекла рогалики, правда делала без мака, т.к. я кормящая мама. Действительно,изумительные рогалики, пекла из муки Экстра. Времени у меня сейчас совсем нет, но так хотелось чего-то из выпечки. Все получилось, буду печь еще обязательно. Спасибо,Ирина.

  • LaraK:

    Да, очень вкусные рогалики. Спасибо, Вы нас многому научили! :)
    И пельмени по Вашему рецепту с «кухарки» получились отличные. )

  • saule87:

    ИРИНА Здравствуйте!Рогалики получились отменные можно добавить сахара

  • Vlad:

    А можно узнать номер (номера) ГОСТ-ов, по которым выпекались эти изделия и откуда именно взят этот рецепт?

    • Рецепт из сборника Ершова П.С. «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» 1998 г выпуска, номера ГОСТа в сборнике нет, но при желании, я думаю, сможете найти его в интернете.

      • Vlad:

        Если внимательно прочитать аннотацию к этому «Сборнику рецептур …», то там ясно говорится, что в нём приведены только 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб по ГОСТам СССР.

        Цитата:
        «Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года.»

        И тут нигде не сказано, что все 259 приведённых рецептур соответствуют ГОСТам СССР. Наоборот, чётко сказано, что только 6 из 259 соответствуют.

        Вот эти 6 ГОСТовских рецептур:

        Хлеб любительский
        Хлеб дарницкий
        Хлеб деликатесный
        Хлеб российский
        Хлеб столичный
        Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов.

        Рогаликов среди этих 6, к огромному сожалению, нет.

        Вот в этом и вся беда. Я уже долгое время пытаюсь найти рецепт именно советских рогаликов и именно по ГОСТ-у. Но не получается. Как в воду канул.

        • Но по вкусу они именно такие, какие были в моем детстве, а тогда, насколько я понимаю, были только по ГОСТу. Для меня этого достаточно, но насчет «внимательно прочитать» это Вы правы, впредь буду аккуратнее со словом ГОСТ в названии.

          • Vlad:

            Я учился в школе в 80-е. С одной стороны школы на улице была булочная, а с другой — палатка с квасом. Периодически на большой перемене мы с приятелем бегали сначала в булочную за рогаликами, а потом в палатку за кружкой кваса и это всё за обе щеки употребляли, так сказать, внутрь. К чему я это всё? Прекрасно помню, что мака на рогаликах не было. Мак был на бубликах.

            На счёт воспоминаний о вкусе. Абсолютно точно знаю, что с возрастом вкус меняется. Проверено и на друзьях-товарищах, и на себе лично. Раньше я в чай клал 3 ложки сахара (или примерно три куска рафинада), сейчас — не более двух, а то и менее. Испробованы разные марки сахара-песка и рафинада. Разумеется, можно подозревать, что раньше сахар был менее сладкий и именно поэтому приходилось класть больше, но к этой версии я отношусь скептически. Ещё пример: в школьные годы я пил Кока-Колу (Пепси, Дюшес, etc.) и не ощущал, что она чрезмерно сладкая, сейчас же приходится разбавлять её водой. Ну или это всемирный заговор производителей прохладительных напитков и они (напитки) разом все стали объективно слаще :shock:

            Это вот пример изменения лично моих вкусовых ощущений. Поэтому не стоит слишком уж доверять этим ощущениям ;-)

  • Marina:

    Рогалики получились! Как у Вас на картинке. И они разматывались, как в детстве)! Такие вкусные и ведь из ничего! Огромное спасибо! Буду с нетерпением ждать «Любительских» рогаликов. И все равно- по какому именно они будут ГОСТу.
    P.S.: Прочитав последние комментарии лишний раз убедилась- «ломать- не строить»

  • Ekaterina_K.:

    Здравствуйте, Ирина! Прежде всего — огромное спасибо за все Ваши рецепты и разъяснения! Почитав комментарии, поняла, наконец, почему соль лучше позже добавлять:-), да и многое другое :-) Я тут тоже, как многие — ностальгирующий элемент :-) по советскому детству и хлебу! В моё советское детство мы с подружкой покупали круглые булочки за 3 коп. с разрезом вверху так, что она почти разламывалась пополам, а названия не помню (это было в середине 80х). Может Вы их помните? А насчет рогаликов — всё ищу свои любимые — они были совсем не сдобные, желтенькие (не загорелые), а главное, с глянцевой, как лакированной, тончайшей корочкой, я за эту тоненькую лакированную корочку их и любила — обгрызала в раннем детстве, а серединку бабушке отдавала:-) Серединка была очень тонко накручена (слоев было очень много). К сожалению, тоже не помню названия — очень надеюсь на Вас — Вы гораздо лучше в хлебном вопросе разбираетесь! И спасибо ещё раз за все, что я здесь нашла!

    • Vlad:

      На общем собрании нашего офиса мы решили, что булки эти по 3 коп. звались либо булочки «Студенческие», либо булочки «Столичные». За «Столичные» проголосовало большинство, но потом это самое большинство засомневалось, что вряд ли бы изделие, откровенно похожее на заднюю часть ниже спины, назвали бы в честь столицы. Ну и цена как бы намекает.

      Но точно и достоверно никто не помнит :)

      • Рогалики выглядят очень аппетитно, попробую обязательно. Хотелось бы еще рогалики советские по ГОСТу тоже найти, чтобы именно раскручивались. Весь смак был в хрустящих кончиках и его разматывании ))
        А булочки за три копейки назывались студенческими. Так как студенты могли ее купить и поделиться половинкой с товарищем,или заныкать половинку на потом. Стипендия была маленькая )))

  • Alonka Alonka:

    Какие красивые рогалики у меня получились!Мака не было,сделала с кунжутом.Но понравился сам процесс работы,совершенно просто и интересно.Думаю,частенько буду их печь.В очередной раз спасибо Вам,Ирочка! :razz:

  • Julia Julia:

    Рогалики получились действительно очень вкусные…и в самом деле, как в детстве.
    Подскажите кто-нибудь- можно ли прикреплять фото выпечки к комментарию?

  • AnastasiyaGuitar:

    Доброго времени!
    Прежде всего хочу выразить вам свою благодарность за ваш труд! Прекрасные рецепты, очень детальные и точные, все понятно и готовить по ним легко! Отдельное спасибо за то что исследуете старые рецепты! Я очень верю в то что это важная часть культурного наследия и ее необходимо сохранять и поддерживать!
    Хотелось бы задать вопрос по поводу рогаликов. Очень любила в детстве их, но версия была немного другая, я так понимаю это то что называется «рогалики обсыпные».
    Предполагаю что отличалось в основном оформление, тесто же скорее всего почти или точно такое же?
    Предполагаю что сверху они были обмазаны разболтанным яйцом — именно такую коричневатую корочку помню на них. А вот посыпка? Из чего делают посыпку и на каком этапе посыпать? Я так понимаю что это сахар (пудра?), мука, может масло, или нет? Но тогда… в духовке не растает ли? Как быть? Да и как ее саму посыпочку то эту готовить?
    Хочу попробовать приготовить по вашему чудесному рецепту, но заменить посыпку.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии